干しタケノコの栄養価

干しタケノコは、新鮮なタケノコを蒸して、茹でて、焼いて作られます。春のタケノコから作られ、殻むき、根切り、整え→高温蒸し→きれいな水に浸す→搾り、形作り→乾燥→形作り、包装といった伝統的な技法で、純粋に手作りされています。干し竹の子は福建省北部の特産品です。黄金色で形は半透明、幅広の切れ目と短い節があり、肉質は厚く、歯ごたえがあり柔らかく、香りが豊かです。「木蓮の切れ目」と呼ばれ、「福建八山珍味」の一つです。黒タケノコは、鮮やかなタケノコほど見た目は良くありませんが、味は鮮やかなタケノコよりも良く、栄養価も高いです。干しタケノコは主菜や副菜としても使えます。私の国中のレシピでは、乾燥したタケノコは、おいしい色、新鮮な味、シャキシャキ感、風味を備えた優れた調味料とみなされています。

干しタケノコの栄養価

乾燥したタケノコは栄養価が高く、高タンパク質、低脂肪、食物繊維が豊富な緑色の自然健康食品です。干し竹の子を定期的に食べると、腸の蠕動運動を促進して消化を促進できるだけでなく、肝臓や腸内の毒素を吸収して除去し、毒素の蓄積と吸収を減らすことができます。特に、干し竹の子にはチロシン、ゲルマニウム、セレンなどの微量元素が豊富に含まれており、癌細胞の生成を抑制し、膵臓の変性を防ぎ、人間の寿命を維持する上で非常に重要な薬効があります。 4月から2月上旬はタケノコの生産の最盛期です。収穫後は洗って調理し、塩漬けにして乾燥させます。乾燥したタケノコは豚の腸や豚足と一緒に煮込んだり、ブラウンソースで煮込んだりすることができますが、調理する前に浸す、湯通しする、こねる、洗うなどの複数の手順を踏む必要があります。

干しタケノコの製造

⑴ 皮むきと洗浄：包丁を使ってタケノコの両側を切り、殻を剥き、食べられない古いタケノコを切り落とし、縦に2〜4個に切り、きれいに洗います。

⑵形作り：洗ったたけのこを横に3mmの厚さに切り、縦に1.5～2cmの長さに切ります。

⑶蒸す：切ったたけのこを蒸し器から取り出す前に1時間半ほど蒸します。たけのこを調理するときは火加減に注意してください。火が通りすぎると赤く変色し、火が通っていないと黒くなってカビが生えてしまいます。

⑷ 乾燥：筍を籠から取り出した後、筍を敷いた上に広げて日光に当てます。手に持てるくらいに柔らかくなったら、乾燥の準備が整います。通常、殻付き生筍100kgから乾燥筍15～16kgが得られます。

干しタケノコのセレクション

品質を見分けるには、まず色を見ます。黄白色または光沢のある茶色がかった黄色であれば、最高品質です。濃い黄色であれば中品質、茶色であれば最低品質です。次に、竹の子を見てください。竹の子は短くて太く、身がふっくらとしていて、節が詰まっていて、筋が浅く細かく、食感は柔らかくてシャキシャキしています。長さが30cm以下のものが最高級です。長さが30cmを超えると、根が大きくて古く、繊維が多く太く、節が長く、食感が古くなっています。干しタケノコの水分含有量が14％以下の場合、手で折ったときにパキッと音がして簡単に折れる場合は水分含有量が中程度です。全く折れなかったり、パキッと音がせずに折れたりする場合は水分含有量が多いです。干しタケノコの中には水分を多く含むものもあり、保存中に大きな白カビが生えやすくなったり、虫に食われた穴があいているものもあり、品質が悪くなります。

干しタケノコを浸す最良の方法

まず乾燥したタケノコを鉄鍋に入れ、水を入れて30分ほど煮て、弱火で煮て鍋から取り出し、古い根を取り除いて洗います。その後、米のとぎ汁または石灰水に浸して、2～3日ごとに水を交換します。調理する前にスライスしておけば、新鮮でおいしくいただけます。干しタケノコの中には、表面に白い層があるものがあり、カビが生えていると考えられます。実は、干しタケノコの加工には塩だけを加えています。まず、新鮮なタケノコの皮をむき、鍋で調理します。調理の過程では、新鮮さを保つために塩だけを加えます。したがって、カビが生えている心配はありません。食べる前に沸騰したお湯に10分間浸し、きれいな水で洗うだけです。