干し柿の作り方

干し柿

干し柿の作り方

1. 材料の選択:

柿は大きく、水分が適度で、害虫や病気がなく、柔らかくなったり腐ったりしていないものを選びましょう。柿は種なしまたは種の少ない品種を選ぶのが最適です。見た目から判断すると、最もよく熟した果実は、わずかに赤みがかった黄金色で、萼の先端が薄い黄色の果実です。柿は適切な時期に収穫し、加工しなければなりません。収穫が早すぎると、柿の水分が多くなり、糖分が少なくなり、加工した柿ケーキの品質が悪くなります。収穫が遅すぎると柿は柔らかくなり、加工しにくくなります。

2. 皮むき：

選んだ新鮮な柿の硬い外皮を鉄のかんなで削ぎ落とし、柿のヘタと茎に近い部分の皮を残します。

3. カンを乾燥させる：

柿の皮をきれいにむき、干しマット（干しマットは竹で編んだものでも可）の上にきれいに広げて天日干しします。乾燥マットは地面から1メートルの高さのラックに置いてください。柿を広げて干すときは、萼片を下に向けて、夜間に戸外で干します。日中の天候が悪い場合は、ビニールフィルムで覆うこともできますが、柿の上に直接フィルムを置かないでください。雨にさらされた柿は、早めに乾いた布で拭いて乾かしてください。雨が長く続く場合は、夜間に弱火で乾かすこともできます。一般的には、柿を2日間、昼は風に当て、夜は露に当て、3日目か4日目に外側の果肉が少し柔らかくなったら、ケーキ作りを始めることができます。生地をつまんで同時に乾燥させ、10～12日間ひっくり返します。半分乾いたら乾燥を止めます。

4. ケーキをこねる:

干し柿を手で形作るには、いくつかコツがあります。具体的な手順としては、皮が破れて見た目が悪くなることのないよう、最初は力を入れすぎないことです。 2～3日経って、広げた柿の表面がだんだん乾いてシワが寄ってきたら、もう一度つまんでください。このつまみ具合が品質を左右するポイントです。一度目よりも強い力で、硬い肉の塊をすべて柔らかくします。さらに2～3日経って、果実の表面に粗いシワが現れたら、3回目の摘み取りを行います。今度は果実の表面を平らにし、果肉を柔らかくし、時間をかけて平らにして形を整えます。夜間に太陽にさらされた果肉の水分が外側に移動し、果実の表面が湿って硬くなり、割れにくくなるため、これを行うには晴れたまたは風の強い朝を選択するのが最適です。

5. 露と霜：

加工して平らにした半製品を木箱に入れ、箱の周囲と上下に清潔な白い紙を敷きます。霜降節句の頃に干し柿を取り出して涼しい場所に置きますが、日光に当てないように注意してください。通常は午前中に広げて乾かし、午後に箱に戻します。雨が降っている場合は、燃料として木炭または無煙炭を使用し、弱火で焼きます。この作業を数回繰り返すと、柿餅の中の砂糖があふれ、表面に白い霜が現れます。柿ケーキのフロスティングの質は水分含有量によって決まります。柿ケーキは、最後の成形時に外側が硬く、内側が柔らかい状態が理想です。水分が多すぎると、簡単に漏れ出し、表面がベタベタして、アイシングができなくなります。水が少なすぎると霜がつきにくくなります。良質の柿餅の果肉は赤黄で透明で粘り気があり、形は平らで丸く、縁は銅鑼で表面は白く霜が降りています。渋みがなく甘みがあり、乾燥度は約95％、カビや虫害もありません。

6. 保管:

不良柿は取り除かれ、白い乾いたわらやシュロの葉の絹で「十字」の形に束ねられ、商品として販売されます。まとめて販売する場合は、カビや劣化を防ぐために適切に保管する必要があります。方法は、籠の中に殺菌した乾いたわらを入れ、その中に束ねた柿餅を入れ、殺菌したわらで覆い、保温のために納屋に置くというものです。乾燥した風通しの良い場所に置くこともできます。