チリオイルの作り方

たくさんのレシピから集めた、ラー油やラーソースの素晴らしい作り方が満載です。ご自身の目的やニーズに合わせて作ってみてください。

自家製四川山椒ラー油（1）

できれば蓋付きの大きな鍋を用意してください。植物油を加え、乾燥唐辛子を多めに砕いて加熱しながら加えます。油が非常に熱くなり、唐辛子が少し柔らかくなったら、大量の刻んだ唐辛子と一握りの花椒（四川の漢元が最適）を振りかけ、すぐに鍋を火から下ろします。右手で鍋の蓋を持ち、左手で約50mlの冷水を入れた小さなボウルを持ちます。 オイルパンに水を入れ、しっかりと蓋をします。このとき激しい反応が起こる可能性があります。鍋が冷めたら瓶詰めして密封します。

チリオイル別の作り方（２）

通常、揚げたラー油は赤くありませんが、この方法で赤い油を作ることができます

まず、鍋に水、油、大量の唐辛子を入れます。花椒は入れないでください。蓋をして弱火で煮込みます。蓋は外さないでください。ジュージューという音がするまで待ってから、静かな場所で蓋を開け、唐辛子がカリカリになるまで炒めます。

水を加えると唐辛子の赤い色素が抽出され、油の温度が下がり、唐辛子油の風味がより良くなります。

チリソース作り（３）

チリシリーズ食品加工方法

1. チリソース：原料として熟した新鮮な赤唐辛子を選び、茎を切り落とし、きれいな水に注ぎ、竹の棒で絶えずかき混ぜてこびりついた泥やその他の汚れを洗い流し、集めて水を切り、電動ペッパーチョッパーに入れて刻み、塩を加えてマリネします。鮮やかな赤唐辛子100kgにつき、塩10～15kgとミョウバン0.1kgを加えてよく混ぜ、キムチ瓶に入れて約10日後に食べられます。さらに、唐辛子にコショウ、五香粉、ごま油、刻んだ生姜、MSG、発酵黒豆などを加えると、味がよりユニークになります。

2. ラー油：原料として真っ赤な実の乾燥唐辛子を選び、茎と種を取り除き、水で洗って水気を切り、乾燥唐辛子と植物油を1：10の割合で鍋に入れて加熱し、油が煙を出したら鍋を火から下ろします。約3分間冷まし、水気を切った乾燥唐辛子を鍋に注ぎ、箸でかき混ぜて加熱が均一になるようにします。油が冷めたら唐辛子を取り除き、残った油がラー油になります。

3. ピーマンの漬物：虫害や腐った実のないピーマンを選び、洗って乾かし、瓶に入れ、ピーマンの層と塩の層を加え、最後に重いものでしっかりとピーマンを押します（生のピーマン100kgと塩16kg）。3日間漬けた後、塩水を切って沸騰させて冷まし、ピーマンと一緒に瓶に入れて密封し、涼しい場所に約5〜10日間置いてから食べます。

4. 揚げピーマン：（1）作り方：ピーマンを洗い、虫害や腐敗を取り除き、砂糖と醤油を混ぜます。瓶にピーマンを入れ、ピーマンと塩を重ね、上から醤油を注ぎ、重いものでピーマンをしっかりと押します。2〜3日後、醤油を切り、沸騰させて冷まし、ピーマンと一緒に瓶に入れ、5日後に食べることができます。 （２）原材料配合率：唐辛子100kg、塩10kg、高級ソース10kg、白砂糖2kg。

チリソース(4)

新鮮な赤唐辛子を洗い、茎を取り除き、乾燥させ、唐辛子にニンニクの3分の1の量を加えてつぶし、適量の塩と白ワイン（50度以上を使用すると、チリソースは非常に香りが強くなります）を加え、清潔な瓶または缶に入れ、表面にワインを注ぎ、約10日間密封します。

食べるときは必ず清潔なスプーンですくい、油で汚れないように注意してください。油で汚れるとカビが生えてしまいます。

または、鍋に油を注いでチリソースを煮て瓶詰めし、いつでも好きなときに飲むこともできます。

ピクルスピーマンの作り方（5）

貴州省では唐辛子の漬物がとても人気があり、秋には唐辛子の漬物を瓶詰めにするのが各家庭の重要な行事です。唐辛子やニンニクの購入から、塩の袋詰め、シャベルほどもある専用の包丁や大きな木製のたらいなど、必要な道具の準備まで、忙しさの中にも言葉では言い表せない喜びがあります。

少量生産の場合は、普通の包丁とまな板で作れます。もちろん、ピーマンを切るのには多少の手間がかかります。原料には様々な種類の赤唐辛子、大きなピーマン、小さな普通のピーマンを使用できます。もちろん、辛さは個人の好みによりますが、すべて種を取り除いてください。ニンニクもみじん切りにする必要がありますが、細かくしすぎず、主な目的は、ニンニクが風味を吸収しやすいように、ニンニクを均等にかき混ぜることです。ニンニクの皮をむくのは大変な忍耐力と無私の精神を必要とする大変な作業です。刻んだ唐辛子とニンニクを均一に混ぜ、塩を加えます。かき混ぜながら少しずつ加え、塩加減がちょうど良いと感じたら止めます。次に国産酒を注ぎます。これにより風味が増し、ピーマンとニンニクのシャキシャキした味が加わります。少量のコショウや砂糖など、他の添加物も、主にさまざまな風味を加えるために適宜使用できます。

最後のステップは、保存のために容器を密封することです。蓋付きのピクルス用のガラス瓶が適しています。この製造工程で使われるすべてのものは油から遠ざけるか、少なくとも使用前に洗剤で洗浄して乾かしておく必要があることに注意してください。専用のスプーンを使ってその都度すくい取り、蓋をします。

実は、出来上がった漬けピーマンはすぐに食べることができますが、まだ風味が十分に染み込んでおらず、ニンニクの辛さも残っているので、美味しくなるまでには3～5日かかります。唐辛子はだんだん酸っぱくなって食欲をそそります。そのままおかずとして食べたり、レタスなどの野菜炒めやこんにゃく豆腐炒めに特製のホットソースにしたり、柔らかい黄色の卵、真っ赤な唐辛子の角切り、白米と一緒にチャーハンにしたりしてもとても美味しいです。

自家製ラー油（6）

ニンニク1ポンドの皮をむき、60%までつぶしますが、ピューレになるまでつぶさないでください。たっぷりの油で揚げます。

（私は毎回コーン油を1L使います。オリーブオイルが一番いいですが、値段が高くなります。）干しエビを加え、

乾燥ホタテ（丸ごと使わないでください）。弱火で！乾燥唐辛子をオーブンでカリカリになるまで焼き、砕いて加え、火を止めます。

塩とネギを加え、蓋をして自然に冷まします。

電子レンジ用チリオイル (7)

小さなボウルに油を数杯入れます。ボウルの底を例にとり、電子レンジで2〜3分加熱します。取り出してチリパウダーを加えます。この時点で油が沸騰すれば（心配しないでください。泡が立つだけで飛び散りません）、出来上がりです。沸騰しない場合は、さらに1〜2分加熱します。

利点: 調理後すぐに食べることができ、ラー油の香りが特に良い。フライパンを使う必要がないので、油の無駄やフライパンの洗い物を節約できる。唐辛子が焦げる心配もない。

チリオイルをもっと辛くする（8）

私も辛いものが大好きで、辛いものを食べてお腹が痛くなるとよく目を回しますが、それでも覚えていません。辛いものを食べたくなると、辛い味を一生懸命研究し、探求します。

その後、肉を煮る過程で、チリオイルの香りと辛さを増すには、チリパウダーを使うにしても、刻んだチリを使うにしても、まず熱した乾いたフライパンでチリ（パウダー）を軽く炒め（焦げないように強火にしすぎないこと）、それから容器に入れるのがベストだということが分かりました。火にチリオイルを熱し、以下のレシピに従ってください。

キッチン体験

私は辛いものが大好きで、シンプルな料理を好みます。環境を汚さないために、シチューや冷たい料理をよく食べますが、その際に欠かせないのが炒めたラー油です。私が作る調理済みラー油の作り方は、韓国のキムチを作るときに使うような非常に細かいラー油を使い、ゴマを加えて容器に入れるというものです。植物油を熱して辛みが出るまで炒め、スプーンを使って容器にすくい入れ、かき混ぜます。ピーマンがかぶるくらいの量にします。鍋に残った油を冷ましてから容器に注ぎます。こうするとピーマンが柔らかくならず、色もきれいに仕上がります。冷たいセロリ（生の味を取り除くために沸騰したお湯でゆでます。これがセロリを調理する最も簡単でおいしい方法だと思います。必ず酢を加えてください）、冷たいキュウリ、冷たい春雨ともやし、冷たい千切りジャガイモ、冷たいゼリーをよく食べます。胃袋、鶏肉、豚ひじ肉などの肉料理を混ぜるときには、みじん切りにした生姜、ニンニク、胡椒を少し加え、みじん切りにしたネギを加え、ラー油をかけて味付けしてください。

中国から持ってきた最高の調理器具は、直火で調理しても割れない新しいタイプのキャセロールだと思います。ラム肉、鶏肉、スペアリブなど、さまざまな肉の材料をベースに、キャベツ、豆腐、エビ、小さなソーセージ、ポテトチップス、春雨、魚団子など、野菜、肉、スープを加えます。そして、醤油、MSG、ラー油、塩、老干媽で作ったディップソースを作ります。

食べなさい。

チリオイル - 冷たい料理に欠かせないもの (9)

鍋に植物油300mlを入れ、煙が出るまで加熱します。それをきれいな、水が入っていないボウルに注ぎます。

油の温度が少し下がったら（千切りの生姜を一かけら入れるとすぐに焦げません）、千切りの生姜少々、コショウ12粒、チリパウダー（またはチリフレーク）を加え、かき混ぜながら加えます。

冷めてからご使用いただけます。また、蓋付きの瓶に入れて冷蔵せずに1～2ヶ月保存することも可能です。

冷たい料理にスプーン2杯加えるととても美味しいです

大唐辛子油をお試しください!!! (10)

これは、本物のダイである友人から学んだことです。初めて大きなボトルをくれたときのことを覚えています。1週間に20回以上食事をとり、すべて水に浸した米と唐辛子で、他の野菜は一切食べなかったため、回復するまでに1か月以上咳が止まりませんでした。北米に到着すると、好きなだけ食べられるようになりました。でも、適度に食べるように注意してください。健康は大切です!!!

材料：

チリパウダー、花椒パウダー少々、ニンニク半分（細かく刻むと香りが増します）、塩、チキンパウダー少々

方法1:

冷たい油にチリパウダー、ニンニク、塩を入れてよく混ぜます。中火にかけます。油が1分ほど沸騰したら（生臭さが残らなければOK）、コショウパウダーとチキンパウダーを加えます。火を止めて冷まします。

方法2:

油を80％に熱し、ニンニクと塩を香りが出るまで炒め、弱火にしてチリパウダーを加え、生臭さがなくなるまでゆっくりかき混ぜ、コショウとチキンパウダーを加えて火を止めます。この方法の特徴は、ニンニク（大きめに切ってもっと加えてもいいです）が香ばしくてサクサクした味になることです。私はいつもこの方法を使っています。

注記：

1>唐辛子と油の比率は1（唐辛子）：3（油）で、油の量は個人の好みによって異なります。

2> 火を止めた後も、ラー油はしばらく沸騰し続けます。火傷をしないよう、特にお子様の手の届かない安全な場所に置いてください。

チリオイルレシピ (11)

作り方：最高のチリパウダー、コショウ、五香粉、ゴマ、塩を混ぜて耐熱容器に入れます。一番多いのは間違いなくチリパウダーで、他は単なる調味料です。使い方は自分で考えなければなりません。五香粉には花椒が入っていますが、私は花椒の方が好きです。

準備: 鍋に油を入れて熱し (油が煙を出すくらい)、火を止めて 1 ～ 3 分間放置します (冷ますのがポイントです)。次に、準備しておいたチリパウダーに熱い油をゆっくりと注ぎ、注ぎながら箸でチリパウダーをかき混ぜます（容器が動かないように容器の下に布を敷くのがポイントです）。均一になるようにします。油は少なめよりも多めに使う方がよいでしょう。また、調理後はチリパウダーが完全に覆われている必要があります。

この家秘伝のラー油の作り方は私のお気に入りです。ラー油は美味しく、それで作った料理は香りがよいです。市販のラー油はあまり香りがよくないので、自分で作っています。

材料: 粉末にした四川産赤唐辛子 1/2 ポンド、四川山椒とアニス少々、食用油 1 ポンド (または実際の使用量に応じて調整可能)

1. 鍋を火にかけ、食用油を熱します。油が煙を上げ始めたら、鍋を脇に置き、油が冷めるのを待ちます。油の温度が70%まで下がったら、胡椒とスターアニスを加え、香りが出るまで炒め、鍋から取り出します。

2.耐熱ボトル（蓋付きで、後で保管しやすい）に唐辛子粉を入れます。油の温度が50％熱くなったら、ボトルに注ぎ、均一にかき混ぜます。このとき、熱い油はカプサイシンをゆっくりと溶かし、赤い唐辛子油になります。

出来上がったラー油は、様々なおかずに混ぜて使うことができ、味もスーパーで買ったものより香りが豊かです。

陝西の辛い油のレシピ

陝西唐辛子 500g

スターアニス 170g

花椒 220g

生姜スライス150g

ガランガル 50g

リコリス 100g

ビボ50g

シナモンの小枝 100g

シナモン100g

白コショウ 100g

フェンネル50g

豚バラ肉 80g

ホワイトボタン 50g

クローブ 25g

方法1:

以下のスパイスを混ぜてすりつぶします。陝西唐辛子は別にすりつぶします（粉にしないでください）。2つを混ぜます。菜種油を少し取ります（唐辛子が隠れるくらいの量の油を入れてください）。煙が出るまで加熱します。火を止めて冷まし、煙がなくなったら唐辛子に直接注ぎます。 （唐辛子に塩を少し加えてもよいでしょう。）陝西では一般的にこの唐辛子油を冷たい料理に使います。多くの冷麺店がこのレシピを命としています。

方法 2: グラインダーを使用して、上記の材料を野菜市場で入手できる最大のサイズに粉砕し、油を注ぎます。これにより、より良い効果が得られ、一度にすべて使用できない場合は、保存して次回に使用できます。

自家製スパイシーオイルも添付

DIYが流行している今、香り豊かなラー油を自分で作ってみませんか？ 数分で作れて、数日間食べられます。しかも、使う材料は本物で十分なので、味も自然と良くなります。

材料: チリパウダー（または刻んだ乾燥チリ）、調理したゴマ、ピーナッツ、クルミの実、植物油。

練習する：

1. 大きめの耐熱ボウルにチリパウダーまたは刻んだ乾燥唐辛子を入れ、茹でた白ゴマを約1:1の割合で加えます。

2. 砕いたピーナッツ、クルミ、その他のナッツ類を加えます。

3. 中華鍋を熱し、十分な量の油を入れます。油が熱くなり煙が出たら、熱い油を胡椒入れに注ぎます。胡椒入れが沸騰し、強い香りが漂ってきます。火傷しないように注意してください。

4. 熱した油、唐辛子、ゴマを均等に混ぜ、冷めたら乾いたガラス瓶に入れて、食べたいときに取り出します。冷菜や麺類、餃子などに混ぜてお使いいただけます。食欲をそそり風味豊かでとても美味しいです。

ヒント:

1.唐辛子を注ぐとき、油の温度は非常に重要です。温度が低すぎると香りが出ません。温度が高すぎると唐辛子が焦げやすくなります。一般的に、油がわずかに煙を出すのが適切です。

2. 辛いものがお好きなら、油が熱くなる前に胡椒を数粒入れてください。油が熱くなり胡椒が黒くなったら火を止め、胡椒を取り出し、油の温度が下がるのを待ってから唐辛子にかけます。