ササゲ製品の加工技術

ササゲ製品はどのように加工されるのでしょうか？今日はササゲ製品の加工技術についてお話します。

ササゲの天日干し加工

天日干ししたササゲは、主に家庭で分散的に加工されており、標準化された大規模な工場生産はほとんど行われていません。我が国西部のササゲの主要生産地域は、東部に比べて人件費や土地コストがはるかに低く、気候も比較的乾燥しています。新鮮なササゲの水分含有量は低く、加工しやすく、乾燥率も高いため、生産に大きな利点があります。天日干ししたササゲは主に農産物直売所で売られており、スーパーマーケットや輸出での販売はごくわずかです。乾燥ササゲは色、品質、水分補給の点で天日干しササゲよりはるかに優れているため、我が国の経済の急速な発展と人々の生活水準の継続的な向上に伴い、このタイプの天日干しササゲは徐々に乾燥ササゲに置き換えられつつあります。ササゲの天日干し生産は天候の制約を受けやすく、安定した品質の製品を生産することが難しく、この製品の開発にさらなる制限が生じています。天日干しササゲの生産技術は比較的単純で、その工程の流れは、新鮮なササゲの収穫→洗浄→湯通し→乾燥→包装・保管です。天日干しレインボー豆の加工の鍵は、ブランチング技術を習得することです。ブランチング時間が不十分な場合、乾燥ササゲは天日乾燥後に白くなりやすく、再水和能力が非常に低くなります。ブランチング時間が長すぎると、製品が腐って品質に重大な影響を及ぼします。

ササゲの漬物加工

ササゲはシャキシャキとした柔らかい食感で水分量が少ないため、漬物に適しています。私の国ではササゲの漬物の生産は比較的一般的ですが、そのほとんどはバルクの形で市場に出回っており、ブランド化された小包装のササゲの漬物は多くありません。酸洗い工程では亜硝酸塩の安全性の問題に注意してください。ササゲを漬け始めた初期には亜硝酸塩が大量に生成され、ピークを迎えます。ピーク期間の長さは酸洗時の温度に関係します。温度が低いとピーク期間は遅くなりますが、ピーク値が高く、含有量も高くなります。亜硝酸塩含有量は主にピーク期に集中するため、この時期を避ければ比較的安全に食べることができます。小包装ササゲ漬シリーズ製品の加工工程は、原料収穫→前処理（不純物除去、洗浄等）→漬け込み→浸漬・漂白→裁断→調味→真空包装→殺菌→冷却→包装・保管となります。その中で、漬け込み、調味、殺菌の工程は加工工程全体の鍵であり、漬けササゲの品質を確保するための中核的な要素です。漬けササゲのシャキシャキ感を保つために、漬ける過程で塩化カルシウムなどの硬化物質が加えられるのが一般的です。

ササゲ野菜加工

クリーンササゲ野菜とは、等級付け、選別、洗浄、切断、保存、包装などの一連の工程を経て新鮮なまま保たれた新鮮なササゲの鞘から作られた製品を指します。消費者は購入後、加工することなくそのまま調理することができます。諸外国では、クリーン野菜に加工されていない野菜は市場に出せないという規制がある国が多いです。我が国ではクリーン野菜加工は遅れて始まりましたが、政府の高い関心と支援、そして企業の努力のおかげで近年急速に発展しました。クリーン野菜加工の面では、一部の先進国では標準化された加工技術と先進的な機械設備が完備されています。しかし、わが国の生鮮野菜の生産は依然として市場の不均衡な発展段階にあり、ほとんどの製品の品質を向上させる必要があります。クリーンササゲを加工する技術的プロセスは、原材料→等級分け→洗浄→選別→切断→脱水→殺菌→包装→冷蔵です。その中で、殺菌、包装、冷蔵のプロセスは、加工プロセス全体の鍵であり、清潔なササゲの品質を確保するための中核的なリンクです。新鮮な大豆の鞘の最適な保存温度は5℃～7℃です。

ササゲ急速冷凍加工

私の国で生産される急速冷凍ササゲは主に日本に輸出されており、国内市場でのシェアは非常に低いです。しかし、人々の消費や価値観が絶えず変化しているため、急速冷凍ササゲも中国では大きな市場潜在力を持っています。急速冷凍ササゲ加工の技術的プロセスは、前処理（不純物の除去、摘み取り、洗浄など）→ブランチング→冷却→急速冷凍→包装→冷凍保存です。冷凍機械では、流動床冷凍装置が広く使用されています。主な生産設備には、供給コンベア、果物と野菜のフロート洗浄機、ブランチングマシン、ウォータークーラー、検査ベルト、排水および均一供給エレベーター、冷凍庫、包装機などがあります。急速冷凍処理の主要設備である冷凍機は、トンネル型連続急速冷凍機、スパイラル型連続急速冷凍機、流動床急速冷凍機など、強制空気循環方式が一般的です。流動床冷凍機は、現在の個別急速冷凍（IQF）処理条件下では主流の装置です。水切りしたササゲを皿やバスケットに載せた後、急速に冷凍する必要があり、急速冷凍ササゲの品質を確保するために、できるだけ早く氷結晶形成段階（-0.5℃〜35℃）を通過させるように努める必要があります。急速冷凍ササゲの保存には、包装条件が非常に重要です。適切な包装により、ササゲ内の水分の蒸発を防ぎ、乾燥した状態を作り、保存中に空気と接触して製品が酸化して変色するのを防ぎ、輸送と販売を容易にすることができます。包装仕様は供給対象に応じて決定できます。小売包装は0.5kg/袋または1kg/袋、ホテルやゲストハウス向けの包装は5kg/袋～10kg/袋となります。製品を包装後すぐに輸出できない場合は、-18℃の冷蔵倉庫で保管する必要があり、冷蔵期間は8か月以上に達することがあります。

ササゲジュースの加工

ササゲジュースは、新鮮なササゲを摘み、洗浄し、絞ったり抽出したりして作られます。栄養価と風味は新鮮なササゲに似ています。ササゲは、気を補い、腎臓を養い、脾臓と胃を強化する効果があり、一定の薬効と健康価値があり、ササゲジュース健康ドリンクの製造に適しています。ササゲジュースの製造工程は、新鮮なサヤ→洗浄→粉砕→加熱→冷却→パルプ化→ジュース化→濃縮→脱ガス→殺菌→保管です。

ササゲ超微粉末加工

果物や野菜を固形の果物や野菜の粉末に加工する加工方法がますます注目されています。果物と野菜の粉末は、新鮮な果物と野菜を熱風乾燥または真空凍結乾燥し、粉砕して粉末にしたものです。水分含有量は6％未満で、原材料を最大限に活用できるだけでなく、この製品は保管と輸送が容易です。果物や野菜の粉末は、食品加工のさまざまな分野に適用して、製品の栄養価を高め、製品の色と風味を改善し、製品の多様性を豊かにすることもできます。主にパスタ、膨化食品、肉製品、固形飲料、乳製品、幼児食、調味料、菓子製品、焼き菓子、インスタントラーメンなどに使用できます。ササゲの特性と栄養成分によると、ササゲは乾燥後にササゲ粉末に加工するのに非常に適しており、市場の見通しは広いです。

ササゲチップ加工

近年、真空低温揚げ・脱水技術を用いて作られるフルーツや野菜のチップスが、私たちの身近に静かに登場しています。果物や野菜本来の色、香り、味がそのまま残っていて、シャキシャキとした食感があり、低脂肪、低カロリー、高繊維、ビタミンやミネラルが豊富で、人工合成添加物を含まず、持ち運びやすく、保存期間が長いため、消費者に大変人気があります。特に心臓病や糖尿病の患者に適しており、家庭や旅行、好き嫌いのあるお子様のおやつとしても最適です。ササゲは果物や野菜のチップの製造に適しており、その市場見通しは非常に有望であるはずです。