キクイモを黒くせずに漬ける方法

菊芋を漬けるときに黒く変色するのを防ぐにはどうすればいいでしょうか? 私の友人の多くは、菊芋を漬けるときに黒く変色した経験があると思います。

キクイモを黒くせずに漬ける方法

主な製造方法は以下の通りです。

1. 原料の前処理：まず原料をきれいな水で洗い、不純物や腐った塊茎、損傷した塊茎、腐った塊茎、カビの生えた塊茎を取り除き、きれいな水ですすいでから竹かごに入れて水を切ります。

2. 乾燥：すすいだ原料を竹製のラックまたは清潔なセメント板の上に広げ、均一に薄く伸ばし、直射日光に当てます。触って柔らかくなるまで、朝と午後に 1 回ずつ裏返します。通常、天日で乾かすのに 2 日半かかります。

3. 下漬けは、新鮮なキクイモ100kgにつき塩8kgを加え、厚さ約20.0cmになるように層状に漬け込みます。各層に塩をふりかけ、各層を圧縮します。最上層には全体の塩の約20％を残し、石でしっかりと押し固めて7.0日間漬け込みます。

4. 最初の漬け込みが終わったら、キクイモが柔らかくなり香りが出てきたら取り出して塩水を捨てます。

5. 最初の漬け方に従って肉を再度漬け込みますが、空気が漏れないように瓶の口が密閉されていることを確認してください。 30日間漬け込んだ後、半製品になります。

6. キクイモを約0.3cmの厚さにスライスし、洗ってマリネします。切った後、流水で6時間すすいでから取り出し、水を切ります。

7. 味付け：0.5%の干し草を水で40分間煮沸し、30%の醤油、8%の主食塩、0.8%のMSG、0.05%のソルビン酸カリウムを加え、熱いうちにキクイモと一緒に4本ネジの瓶に入れます。

8. 殺菌：85℃の湯浴中で40分間殺菌し、完成品を得る。