エノコログサ醤油の加工技術

エノキ茸も他の野菜と同様に加工する必要があるので、今日はエノキ茸醤油の加工技術を紹介します。

1. 辛くて酸っぱいフラムリナ

1.1 原材料：エノキ茸、高級唐辛子、花椒、山西熟成酢、精製塩、MSG、精製植物油​​、醤油。

1.2 設備：ステンレスポット、真空ビニール袋シール機、ステンレス洗面器など

1.3 プロセスフロー

精製植物油​​ → 加熱 → コショウを加える → 唐辛子を加える → 新鮮なキノコ → 選別 → 計量 → 洗浄 → 殺す → 水の管理 → 漬物の準備 → 包装 → 密封 → 殺菌

1.4 操作

開いていない、茎が丈夫、害虫や病気がなく、茎の長さが10cm以上の新鮮なエノキ茸を選びます。キノコの茎がつながっている場合は、引き離す必要があります。 50kgを量り、きれいな水ですすいでください。

茹でる：ステンレス製の鍋に水を入れて沸騰させ、選別したエノキダケを入れて3～5分茹で、取り出して冷水でさっと冷やし、余分な水を切ります。

ソースの作り方：ステンレス製の鍋に精製植物油​​（漂白、脱臭、除染済み）2kgを入れ、約250℃に加熱します。花椒を入れ、色が変わるまで炒めて取り出します。次に、唐辛子を丸ごと入れ、色が変わるまで炒めて取り出します。油の温度が120℃に下がったら、古い酢2kgを注ぎ、3分間沸騰させます。次に、精製塩700g、MSG 50g、醤油1kgを加えます。

作り方：エノキ茸にソースを注ぎ、よく混ぜて1時間漬け込みます。

袋詰めと殺菌：用意したビニール袋にエノキダケを1袋あたり100gずつ入れ、真空パック器に入れて密封します。殺菌は70〜72℃で30分間低温殺菌することで行われます。

1.5 製品品質指標

感覚指標

①色：黄金色。

② 味・食感：エノキタケ特有の香りがあり、酸味、辛み、なめらかさ、サクサク感があり、余韻が長い。

物理化学指標：総酸0.5％〜0.6％、他の指標は省略。

衛生指標：総細菌数<100/100ml、大腸菌数<3/100ml、病原菌は検出されない。

1.6 注記

高温が長時間続くと、エノキタケ特有の「シャキシャキ感」が損なわれるため、萎凋時間は長すぎず、冷水による冷却は速やかに行い、殺菌中は高温を避ける必要があります。

この製品はアミノ酸、VA、VB1、VB2、VEなどが豊富に含まれており、細菌多糖類や微量元素も含まれており、子供の知能を高め、糖尿病を予防・治療し、腫瘍を抑制する効果があります。

2. きのこ風味醤油

「酸辣えのき茸」を作る際に取り除いた茎と割れた傘をきれいにし、殺し湯に入れて沸騰させ、20分煮込み、熱いうちに4重のガーゼで濾し、真空濃縮して元の液量の1/5になるまで濃縮し、濃縮液を天然醤油に加え、常法に従って包装し、殺菌する。