キクイモを漬ける方法は何ですか？

キクイモの漬け方は？多くの友人がこの疑問を抱いていると思いますので、以下に答えさせていただきます。

キクイモのピクルス

今日、私は墓参りのために故郷に帰ったのですが、叔母が畑から掘り出したばかりのキクイモを一袋持って帰るようにと強く勧めてきました。聞いたことはあるけど食べたことはない。キムチにできるらしい。家に帰ってからすぐにインターネットで菊芋のピクルスの作り方を調べ、できそうなら作ってみようと思いました。調べてみないと分からないかも知れませんが、菊芋には薬効があります。菊芋には血糖値を調整する2つの作用があり、糖尿病患者の血糖値を下げ、低血糖患者の血糖値を上げるのです。これはすごいですね。父にももっと食べさせなければなりません。菊芋は、浸して食べるだけでなく、炒めて食べることもでき、とても簡単です。キムチの作り方のとても詳しいレシピも見つけたので、忘れないようにまず書き留めておきました。

キクイモのピクルス

1. 漬ける塩水は良質でなければなりません（上記の同志の中には母塩水と呼ぶ人もいますが、中国人は一般的に老塩水と呼んでいます。昔、中国の女の子が結婚するとき、母親は持参金として老塩水の瓶を用意していました。そのため、老塩水の瓶は数世代にわたって受け継がれ、息子ではなく娘に受け継がれます）。塩水を作るのはとても簡単ですが、時間がかかります。まず、安い野菜を買って、洗って乾かし（1、2時間で十分です）、陶器の瓶に入れ（上記の瓶の紹介は非常に詳細です。塩水を作るための陶器の瓶はガラスではなく素焼きでなければならないことを付け加えておきたいと思います）、押して、大量の粗塩を加えます（ヨウ素添加塩は使わないでください。北部では粗塩を使用できます）。野菜の各層に塩を1層ずつ振りかけ、瓶を水で密閉して5〜7日間マリネし、野菜を取り出し、塩水を絞り出し、野菜を捨て（渋くて特に美味しくありません）、塩水を保管するのが最善です。これを3〜5回繰り返し、毎回塩水だけを保管し、塩水の量が瓶の半分程度になるまで繰り返します。この方法で作った塩水は、本物の「古い」塩水ほど香りはよくありませんが、それでも大丈夫です。

2. 塩水の準備ができたら、ほぼすべて問題ありません。必ず野菜を浸し、野菜を追加するたびに塩を加えてください。ただし、動物性油は厳禁であり、瓶の防水シールはしっかりしていなければなりません。この古い塩水はとても便利です。例えば、古い塩水があれば、塩水を作る最初のステップは簡単です。古い塩水の瓶の 4 分の 1 に塩、水、スパイス、野菜を加えるだけでキムチができます。とても簡単です。

3. おいしいキムチを作るコツ：大根やキャベツなどの比較的シャキシャキした野菜（柔らかい葉ではなく太い茎のものを使用）を瓶に入れて、3日後に食べます。野菜は香りがよく、甘く、シャキシャキしていておいしいです。ああ、よだれが出そうです。唐辛子や生姜は長時間浸すと美味しくなるだけでなく、塩水の風味も高まります。大根を長時間浸すと酸っぱい大根になり、酸っぱい大根スープにして酔いを覚ますことができます。

4. また、上で誰かがザワークラウトについて言及していましたが、ザワークラウトの調理法はキムチの調理法とは異なるので、混同しないでください。

追加するには:

1. おいしいキムチを作るための第一の秘訣は、キムチの水が発酵するのを助ける、しっかりと密封されたケーキや瓶を見つけることです。漬けた野菜は酸っぱすぎず、シャキシャキしておいしくなります。

2. キムチの回転率は速いはずです。お店のキムチが美味しいのは、夕方に漬けて朝に食べる、一日で食べる「水キムチ」で、一番美味しい状態で乾燥させているからです。そのため、家に人があまりいない場合は、小さな瓶や大きなボトルを使用することをお勧めします。ボトルを使用する場合は、ボトルキャップのシーラントが損傷していないかどうかを確認してください。キャップを閉めるときは、ボトルの口をプラスチック紙または油紙で2重に覆い、ボトルキャップを締めます。締めるほど良いです。

3. キムチ塩（ヨウ素を含まない塩）を使用するのが最適です。そうしないと、キムチはすぐに柔らかくなり、酸っぱくなります。そうでなければ、十分な塩を加える必要がありますが、欠点は塩辛くなりすぎることであり、私はそれが好きではありません。

4. 塩水を作るには、生水を使用するのが最適です。生水はデリケートではなく、カビが生えにくいからです。

5. 花椒、乾燥唐辛子、生姜、少量の日本酒は必須です（フェンネルなどは使わない方が良いと思います）。氷砂糖やゴマ飴を加えると味が良くなります（白砂糖でも大丈夫です）。

6. 何でも漬けられます。大根のほかに、ピーマン、きゅうり、レタス、セロリ、大根の葉、ササゲ、若い生姜、スイカの皮、大根の皮、カリフラワーの茎、キャベツの葉と茎、白菜の茎、緑の野菜の茎（中国人が「ゴルバイ」と呼ぶもの）も漬けました... あなたは中国人よりも創造的です。ハハハ… 浸す前に材料を太陽の光に当てて水分を少し乾かすことをお勧めします（ピーマンや葉っぱを太陽の光に長時間当てすぎないでください）。太陽の光に当てないよりは効果がある気がします！

7. 最後に、OP が言及したニンジンがあります。これはキムチ水を作るための鍵です。ニンジンを入れた水は、ニンジンを入れていない水よりもカビが生えにくく、味も良くなります。中国南充産の「紅大根」は特におすすめです。内側も外側も赤いこの大根には、特別な保水効果があります。以前、上海の水は漬物には適していないと言う人がいましたが、これは変えることができます。上海に帰ってから、中国で「紅大根」を買ってきてもらったのですが、万能薬です。作ったキムチの味が一気に変わりました！

四川料理にはたくさんの料理がありますが、キムチはその名物料理の一つです。通常、四川料理のレストランに行くと、食事が始まる前に必ず 2 つのおかずがテーブルに置かれます。通常、片方の皿にはキムチ、もう片方の皿にはピーナッツが載っています。ピーナッツも2種類あり、1つはカリカリに揚げた香ばしいピーナッツ、もう1つは煮込んだピーナッツです。キムチを作るときには注意すべき点がたくさんあります。中国では、どの家庭にもさまざまな大きさの漬物瓶があります。かつて北京の女の子がキムチが美味しいと思ったので、中国人の隣人に作り方を尋ねました。そして、その真似をしましたが、作ったキムチはいつもまずかったです。だから、キムチの作り方を知っている人は簡単すぎると思うし、作り方を知らない人は奇妙すぎると思うのです。私が作ったものはなぜいつもダメになってしまうのでしょうか?

道具: 陶器で作られた特別な漬物瓶。釉薬をかけていないものは土瓶と呼ばれ、釉薬をかけたものは見た目がきれいです。瓶の口が突き出ており、瓶の口の周りには凹状の受け皿（つまり水桶）があり、ボウルを載せて密閉することができ、酸素の少ない環境でキムチの発酵を促進し、多量の乳酸を生成することができます。キムチを作るときは、隣のトレイに水を入れて瓶を密閉し、空気が入らないようにします。キムチ瓶がない場合は、代わりに他の容器を使用できますが、容器は開口部が大きく、しっかりと密閉され、気密性がある必要があります。子どもの頃、私は母と一緒にキムチの瓶を買いに行きました。母は瓶の外側に砂の穴やひび割れがないかどうかをいつも注意深くチェックしていました。それがキムチを作るときに腐ってしまうかどうかの決め手でした。今はガラス瓶が人気です。このタイプの瓶は見た目も美しく、中の野菜の色が外からでも見えます。これはレストランで顧客の注目を集める方法でもあります。

キムチには通常2種類あります。さまざまなタイプ、さまざまな用途、そして非常に異なる方法。

一つは、潜りキムチです。潜りキムチと呼ばれる理由は、瓶に漬けてすぐに取り出して食べられるからです。特別な一品としてお使いいただけます。通常、四川料理店で食前にテーブルに出される漬物や前菜の盛り合わせはこのタイプです。

材料: 通常はメロン野菜または固い根、茎、葉、果実などを細長く切ります。肉料理には通常、豚の耳、鶏の足、豚の内臓などが含まれます。

作り方：水を沸騰させ、塩を加え（水1キログラムに対して塩約50～60グラム）、塩が完全に溶けるまで待ち、適量の材料を加え、キムチ瓶に注ぎます（瓶の3/5まで塩水を入れるのが最適です）。マリネが完全に冷めるまで待ってから野菜を加えます。キムチを食べるときは、専用の箸を使用し、油や生水が瓶の中に入らないように油を入れないでください。そうしないと、カビが発生します（水面に白いカビが生えます）。瓶の口にある水タンクは清潔に保ち、頻繁に水を補充する必要があります。

食べ方：レタスや大根などの野菜は、8～12時間浸すだけで​​十分です。この方法で浸した野菜は、シャキシャキして、適度な塩味があり、とてもさっぱりしています。辛いものがお好きなら、ラー油を少しかけてMSGを少し混ぜると、珍しい珍味になります。

もう1つは調味料として使用されます。

材料: ピーマン、青菜、大根、ササゲ、生姜。

練習する：

1. 漬ける野菜を洗って自然乾燥させます。

2. 水を沸騰させ、適量の塩（水1キログラムあたり塩約80グラム）を加えて置いておきます。

3. キムチ瓶の水を用意する: 以前のキムチ瓶の「母水」を使用するか、すでに家にキムチ瓶を持っている友人に頼んでください。新鮮なキムチ瓶の水に入れると、味が良くなり、乳酸菌が多く含まれます。見つからない場合は、自分で作り直す必要があります。冷ましたきれいな水を母水に注ぎます。

4. 調味料、コショウ、フェンネル、白ワイン、水を加えて完成です。

5.準備した野菜を瓶に入れて漬けます。瓶に野菜を詰める際は、できるだけ隙間を作らず、液面が瓶の口に近くなり、塩水が野菜を覆うようにします。瓶の口の周りの溝に冷たい沸騰したお湯を注ぎ、ボウルで覆い、涼しい場所に置きます。

6. キムチは涼しい場所に保管し、瓶の中に空気や細菌が入らないように瓶の口に常に水が入っていることを確認してください。瓶の中に緑の花が見つかったら、白ワインを少し加えます。

7. ピーマンや野菜を漬けるときは、少量の母水を使い、ピーマンを入れ、塩、ピーマンの層、塩の層を加えます。塩水が漬け野菜を覆う必要はありません。

食べ方：

1. 四川料理では、魚臭のある料理には必ず漬け唐辛子や漬け生姜が調味料として使われます。漬け物が本物でなければ、四川料理は間違いなく本物ではありません。

2. 漬物：小さめの大根を選び、ふっくらするまで漬けます。3分ほど漬けて使えます。鴨4羽を漬け大根と一緒に煮込んだものはとても美味しいです。

3. キャベツのピクルス: 魚を調理するときには、キャベツのピクルスが通常加えられます。キャベツのピクルスは、好みに応じて、辛くしたり、辛くせずに作ったりできます。

確かに。ザワークラウトはザワークラウト春雨スープを作るのにも使えますし、ザワークラウトを洗って千切りにし、赤唐辛子油と少量のMSGと混ぜるだけで、とても美味しい中華風の朝食の付け合わせにもなります。

4. ササゲのピクルス：ひき肉の炒め物は一般的ですが、おいしいおかずです。

注：出来上がったキムチが好みに合わない場合は、調整することができます。カリカリ感が足りない場合は、ワインを少し加えます。酸っぱすぎる場合は、塩を少し加えます。カビが生えて味が悪くなった場合は、瓶の中の熱が強すぎたり、道具が汚れていたりすることが原因です。このとき、カビの生えた部分を取り除き、塩と少量の白ワインを加え、涼しい場所に移し、1日10分ほど開けておきます。カビ臭は3〜5日ほどで自然に消えます。キムチが柔らかく、腐っていて臭い場合は、キムチが腐っていて食べられないことを意味し、塩水はもう使用できません。

毎年、ザワークラウト、ピーマン、ショウガが熟す時期になると、中国の各家庭ではキムチを作るために乾燥したものを何十キロも購入します。これらの料理は瓶の中で1年間保存できますが、マリネは時間が経つにつれてより美味しくなり、熟成されたセラードアのように、その香りは時間とともにますます香り高くなります。

原材料：

若い豆、ニンジン、キャベツ、若い生姜、水、塩、乾燥唐辛子、黒砂糖、白ワイン、白酢、古い生姜。

作り方：

キムチ瓶を洗って水を切り、乾燥した唐辛子を洗い、茎を取り除いて水を切り、古い生姜の皮をむいて洗い、後で使用するために上記の調味料を瓶に入れます。瓶にきれいな水を入れ、瓶の縁の内側に水を加え、蓋をするとキムチ水になります。さまざまな野菜を洗って乾かし、瓶に入れてしっかりと蓋をし、夏は1〜2日間、冬は4〜5日間、屋外の涼しい場所に置いてから食べます。

冬になると、私たちの田舎では、ある種の根菜であるキクイモが市場に出回ります。

しかし、現在では農村部ではほとんど栽培されなくなりました。キクイモは、通常、漬けてお粥と一緒に食べます。サクサクとした食感で、おかずとして最適です。昔の人々はとても貧しく、食用油もほとんど手に入らなかったと長老たちから聞きました。冬は緑の野菜が少なくなります。菊芋は、さっぱりして美味しい野菜で、漬けても食べられ、漬けやすいので、特に人気があります。それで畑にたくさんのキクイモが植えられました。冬が来たら、地面から掘り出してください。キクイモを洗って自然乾燥させ、適量の塩と水を加えて1か月間マリネしてから食べます。キクイモはサクサクしていて味も良く、油も水もなかった時代には人々はキクイモに特別な愛着を抱きました。

冬に大根を食べ、夏に生姜を食べるのは、ある意味理にかなっています。最近の研究では、菊芋には血糖値を調整する2つの効果があることがわかっています。一方では、糖尿病患者の血糖値を下げることができ、他方では、低血糖患者の血糖値を上げることができます。

研究によると、菊芋には人間の膵臓の内因性インスリンと構造が非常によく似た物質が含まれていることがわかっています。尿に糖が出る場合、菊芋を食べると尿中の糖を抑制でき、血糖値を下げる効果があることが示されています。低血糖症に悩まされている人は、キクイモを食べると症状が緩和されることもあります。