チェリーワインの作り方

チェリーワインの作り方は？地方に住む友人の多くはこの方法を知っていると思います。以下に詳しく紹介します。

チェリーワインの作り方

チェリーワインは、熟したチェリーから作られ、チェリーの香りと柔らかくまろやかなエステルの香りがします。色は明るいバラ色または淡い赤色で、アルコール度数は9～12度のものが多いです。アルコール度数の高いチェリーワインがお好みの場合は、発酵の過程で砂糖を加えてアルコール度数を 16 度まで上げることができます。経験上、1 リットルのジュースに 17 グラムの砂糖を加えると、発酵後に 1 度の純アルコールが生成されます。たとえば、アルコール度数 4 度のワインを醸造するには、1 リットルのチェリージュースに 17×4=68 グラムの砂糖を加える必要があります。

チェリーワインの製法

1. 壊れた

熟した赤いチェリーをきれいな水で洗い、茎と緑色、カビの生えた、割れた粒を取り除き、殺菌した容器（小さな瓶）に入れて、手で押しつぶすかつぶします。ただし、作業する前に、まず手、木の棒、容器を過マンガン酸カリウム水で洗い、きれいな水ですすいでから作業し、細菌汚染を防ぎます。同時に、チェリーを潰すために鉄や銅などの金属製の道具や容器を使用しないように注意してください（またはカップで殺菌した清潔なアルミスプーンを使用してください）。

2. 発酵

発酵とは、酵母の働きによって、チェリージュースの糖分をアルコールと二酸化炭素に変えるプロセスです。チェリーワインの発酵前工程では、皮とジュースを混ぜ合わせます。チェリーを潰すと、酵母がジュースに付着します。発酵温度は15～25℃が最適で、35℃を超えてはいけません。ただし、発酵用の小さな容器では熱を放散しやすく、温度は通常32℃以下に抑えられます。

チェリージュースを容器に入れると、通常は1日後に発酵が始まります。最初は液面が穏やかで、微弱な二酸化炭素の泡が発生し、酵母が増殖し始めたことを示しています。2〜3日後、大量の二酸化炭素が放出され、皮の残留物が浮いてキャップを形成します。ジュースを味わうと、甘さが徐々に減り、ワインの風味が徐々に高まります。

発酵中は、浮いているチェリーを殺菌した箸で1日2回ジュースに押し込みます。こうすることで、チェリーがカビが生えたり、酸っぱくなったりするのを防ぐことができます。同時に、皮の色素がジュースに染み込み、CO2が排出されるため、酵母が酸素を得て、発酵が活発になります。

クライマックスを過ぎると発酵の勢いが弱まり始め、この時点で砂糖を加えることができます。砂糖は水に溶かしてから加えるのではなく、桜酒で溶かします。白砂糖が完全に溶けた後、容器の中で発酵を続けます。最後に、二酸化炭素が弱まってほぼ落ち着き、アルコールの味が非常に強くなり、糖分が1％未満に減り、果汁が透明になり始めると発酵が終わったことを意味し、その後、搾って皮と果汁を分離します。

3. 押す

圧搾法は、清潔な布袋やガーゼを使って絞ったりねじったりすることで、桜酒が流れ出るもので、これを元酒といいます。

4. 卵白を加えて透明にする

チェリーワイン30mlに卵白1個分程度を加えます。作り方は、卵白を泡立て、少量のワインでよくかき混ぜ、次にワインに加え、よくかき混ぜてワインが透明になるまで放置し、沈殿物を捨てます。

5. チェリーワインに砂糖を加える

チェリーワインは甘いものだと思っている人が多いです。そのため、チェリーワインには砂糖を混ぜる必要があります。砂糖の量は12〜14％程度です。砂糖を溶かすときは、元のワインと一緒にかき混ぜます。

こうして、ロゼの香りが強く、甘酸っぱい味わいのチェリーワインが出来上がります。しかし、密閉容器に入れて2ヶ月ほど保存すると、ワインの風味がさらにまろやかになります。