チリソースの作り方

チリソースといえば、湖南省、四川省、貴州省、広西チリソース、重慶などのチリソースの生産地を思い浮かべる人が必ずいるでしょう。おそらく、より知識のある人なら、海南省、青海省などの場所も思い浮かぶでしょう。辛い、しびれる、酸っぱい、甘い、塩辛いなど。ネットユーザーが挙げているものには、阿香坡、海南の黄胡椒醤、貴州の米胡椒醤、老干馬、湖南の永豊胡椒醤、湖南の拉美子、青海旬化線胡椒醤、樊昭朗、桂林胡椒醤、韓国胡椒醤、さらには唐辛子とはほとんど関係のない蘇州平王胡椒醤、広東の焼肉ディップソースなどがある。

コショウの栄養価と効能

唐辛子にはビタミンEとCが豊富に含まれています。さらに、唐辛子特有のカプサイシンも含まれています。赤、黄、甘いピーマンにはカプサンチンも含まれています。この2つの成分は唐辛子にしか含まれていません。カプサイシンは唐辛子の果肉に含まれ、カプサンチンは唐辛子の皮に含まれています。カプサンチンはカロチンのような働きをし、優れた抗酸化作用があります。そのため、皮をむいた唐辛子が好きな人はカプサンチンを食べられないかもしれません。

唐辛子の辛さは、熱や痛みを和らげるほか、アドレナリンの分泌を促し、新陳代謝を良くする働きもあるため、ダイエット食品としても使われています。カプサイシンには血小板の粘度を下げる作用もあるため、心臓血管の健康維持を目的とした健康食品の人気の成分となっています。ただし、刺激が強いため、胃腸の潰瘍、心臓の痛み、胸の圧迫感がある人は摂取を控えた方が良いと言われています。 [3]

唐辛子の辛味が舌と口の中の神経終末を刺激すると、脳は即座に全身に「警戒」を命じます。心拍数は増加し、唾液や汗の分泌量が増加し、胃腸は2倍の力で「働き」、同時にエンドルフィンが放出されます。もうひと口食べると、脳は痛みが来ると認識し、より多くのエンドルフィンを放出します。エンドルフィンが継続的に放出されると、人はリラックスして興奮した気分になり、辛い食べ物を食べた後は「高揚感」が得られます。唐辛子を食べると中毒になるもう一つの要因は、カプサイシンの効果です。味覚受容細胞がカプサイシンと接触すると、より敏感になり、食べ物がおいしく感じられるようになります。

唐辛子を食べると、辛さが口に痛くない限り、味覚がより敏感になります。また、唐辛子を食べると口の中の唾液や胃液の分泌が増加し、胃腸の運動が促進されます。食欲がなくなり食事量が減ると、唐辛子を食べたい衝動にかられるようになります。

実際、辛い食べ物が好きかどうかに関わらず、唐辛子を適度に食べると人体に一定の治療効果があります。

1. 胃を強化し、消化を助けます。

前述のように、唐辛子は口と胃腸に刺激を与える効果があり、胃腸の運動性を高め、消化液の分泌を促進し、食欲を増進し、腸内の異常発酵を抑制することができます。中国の医療・栄養学の専門家らが湖南省、四川省などの省で調査を実施したところ、唐辛子を好んで食べるこれらの省では、胃潰瘍の発生率が他の省に比べてはるかに低いことが判明した。これは、唐辛子が人体内でプロスタグランジンE2の放出を刺激し、胃粘膜の再生を促進し、胃腸細胞機能を維持し、胃潰瘍の予防と治療に効果があるためです。

2. 胆石の予防

ピーマンを定期的に食べると胆石を予防できます。ピーマンにはビタミン、特にビタミン C が豊富に含まれており、体内の余分なコレステロールを胆汁酸に変換して胆石を予防します。すでに胆石がある人は、ビタミン C が豊富なピーマンをもっと食べると、症状の緩和に役立ちます。

赤リンゴと赤ピーマンは乳がんを予防し、治療する - 研究者らは最近、赤リンゴや赤ピーマンなどの「皮が赤い」果物や野菜には、乳がんなどの腫瘍性疾患に対する予防効果と治療効果があることを発見した。

3. 心臓機能を改善します。

唐辛子を主成分とし、ニンニク、サンザシエキス、ビタミンEを配合した「健康食品」。摂取すると心臓機能を改善し、血液循環を促進する効果がある。さらに、唐辛子を定期的に食べると、血中脂質が下がり、血栓症が軽減され、心臓血管疾患に対する一定の予防効果があります。

4. 血糖値を下げる。

ジャマイカの科学者たちは、カプサイシンが血糖値を大幅に下げることができることを実験で実証した。

5. 皮膚の痛みを和らげます。

研究により、カプサイシンは多くの病気によって引き起こされる皮膚の痛みを和らげることができることがわかっています。実は、薬用のチリクリームはありますが、減量のためではなく、痛みを和らげるために使われます。辛い辛さを引き起こすカプサイシンが、痛みを和らげる効果もあるなんて驚きですよね？カプサイシンで神経を刺激すると、痛みを生み出すのに欠かせない物質Pが放出されることが判明しました。その後、物質Pが再合成され蓄積される過程で、痛みに対する感受性が低下し、鎮痛効果が得られます。 [4]

6. 唐辛子には減量効果があります。

唐辛子には、血管を拡張し、体内の熱産生システムを刺激し、体脂肪を効果的に燃焼させ、代謝を促進し、体のカロリー消費速度を加速させ、それによって減量効果を達成できる成分が含まれています。

無色無臭のカプサイシンは、感覚神経にあるTRPV1と呼ばれる受容体を刺激し、痛みと密接な関係があるサブスタンスPを放出するため、哺乳類に灼熱感を与えることができます。サブスタンスPには血管を拡張させて血流を促進する作用があるため、カプサイシンの刺激を受けた箇所は赤く熱くなります。この反応は、運動後に体が感じる熱と非常に似ているため、運動と同じ減量効果があると誤解してしまう可能性があります。運動で体重が減る本当の理由は、運動によって大量のエネルギーが消費されるからであり、発熱はそれに伴う現象に過ぎないことを、知っている人はほとんどいません。血管を拡張し血流を加速させることで、局所的な代謝がある程度速まる可能性はありますが、皮膚にカプサイシンを塗ることで大幅な減量効果があることを示す研究はありません。

カプサイシンには減量効果があるかもしれないという研究結果もあるが、それはカプサイシンクリームを塗ることではなく、直接摂取することによるものである[5]。しかし、その有効性を最終的に確認し、安全な減量薬として使用するには、さらなる研究が必要であり、医薬品規制当局による厳格な安全性と有効性の承認を取得する必要があります。 [4]

7. 風邪を予防する

辛い食べ物には、肺の気を清め、気門を開き、血管の詰まりを解消するという「三方」の効果があります。

8. 耐放射線性

赤唐辛子、黒コショウ、カレーなどのスパイスは、細胞の DNA を放射線による損傷、特にガンマ線から保護します。

9. 長寿を促進する

伝統的な中国医学では、辛い食べ物は血液の循環を促進するだけでなく、脳細胞の活動を高め、老化を遅らせ、さまざまな病気を和らげる効果があると信じられています。

10. 胃を温めて風邪を追い払います。

『食品本草学』には、唐辛子は脾臓と胃を温める効果があると書かれています。風邪による嘔吐、下痢、腹痛などの症状がある場合は、唐辛子を食べるといいでしょう。

11. 血行を促進します。

唐辛子には特定の薬効成分があり、「風を消し、発汗を促し、痰を取り除き、湿気を取り除く」ことができます。現代医学用語で言えば、これは血液循環を促進し、風邪、凍傷、血管性頭痛の恐怖を軽減できることを意味します。

12. 肌の美しさ。

唐辛子は体内のホルモン分泌を促進し、肌の状態を改善することができます。辛い食べ物を食べるとニキビができると考える人が多いですが、実は唐辛子が問題なのではありません。ニキビができやすい人だけが、唐辛子を食べるとニキビが悪化します。

13. 脂肪を減らして体重を減らします。

カプサイシンには脂肪の分解を促進する作用があり、また豊富な食物繊維には血中脂質を下げる効果もあります。

チリソースの作り方

1. チリソースの作り方

熟した赤ピーマンをきれいな水で洗って乾かし、清潔で油を塗っていないまな板の上で細かく切ります。細かく切るほど良いです。唐辛子を細かく刻んだ後、唐辛子の粉を大きなボウルに入れ、唐辛子0.5kg、ニンニクの粒200グラム、塩50グラム、三花酒50〜100グラムの割合に従って材料を加えます。ニンニクをみじん切りにし、細かく刻んだ唐辛子、塩、三花酒を加えてよく混ぜます。 1～2日ほど天日干しして自然にソース状になったら、清潔な広口のガラス瓶に入れます。ソースに少量の三花酒を加え、瓶の蓋をしっかりと閉めます。天気の良い日は、ボトルの蓋を開けて日光に当ててください。味が酸っぱくなるのを防ぐため、かき混ぜないでください。通常、加工したソースは風通しがよく日当たりの良い場所に置いておくと、香りがよく高品質なチリソースを作ることができます。

2. 本格的な韓国チリソースの作り方

材料と分量: もち米粉 4 バケツ、発酵黒豆粉 4 バケツ、チリパウダー 5 バケツ、塩 4 バケツ、麦芽酵母粉 1 カップ

作り方：

1.もち米粉を熱湯に混ぜ、丸い形に整えて真ん中に穴を開け、熱湯で茹でて取り出す。この時、ケーキを茹でるのに使った水は捨てずに、しっかり保管してください。

2.炊いたもち米を銅製のボウルに入れ、温かいうちに泡が立つまで泡立てます。

3.少し固くて濃い場合は、ケーキを茹でた水を注いでペースト状にしてください。

4.ケーキを焼いた水を別のボウルに移し、少し冷めたら麦芽酵母でとろみをつけた水を加え、発酵させます。このとき、麦芽酵母でとろみをつけるための水は、チリソースを作る前日の夜に用意しておく必要があります。麦芽酵母粉末1カップにつき水を4カップ注ぎ、その水は翌日に使用します。

5.発酵したケーキの水をふるいでこし、再度沸騰させて冷まし、湖の形になったケーキを洗面器に入れます。こうするとケーキが柔らかくふわふわになります。

6.完全に冷めたらチリパウダーを加えてよく混ぜます。

7.発酵黒豆パウダーをふりかけて、均一に混ぜます。

8.チリソースを瓶に入れて太陽の下に置きます。表面が乾燥して固くなったら、塩をふりかけます。多くの人は、チリソースが表面で乾く前に塩を振りかけます。そうすると、塩がチリソースに染み込んで味に影響します。

3. 四川チリソース

材料：

ピシアン豆腐（刻んだもの）100g、粗挽き唐辛子粉150g、塩25g、MSG25g、植物油400g、砂糖25g、胡椒粉50g、13種のスパイス少々、浸したキノコ（湿った重量）50g（刻んだもの）、白ゴマ50g、塩揚げピーナッツ75g（刻んだもの）

作り方：中華鍋に油を入れて強火で熱し、40% の熱さになるまで冷まします。鍋にすべての材料 (塩と MSG を除く) を入れます。小さじ 2 杯の水を加え、弱火でヘラで絶えずかき混ぜながら煮込みます。約 10 分後、蒸気が少なくなったら、塩と MSG を加えてお召し上がりください。

肉そぼろや干しエビのペーストを加えるとさらに美味しくなります。

4. 北京ガーリックチリソース

唐辛子、ニンニク、塩、強い酒、ボトル

注意: 製造工程全体を通して水や油は使用しないでください。また、材料に水を含めることはできません。

ピーマンとニンニクを洗って乾かします。 （必ず乾かしてください！）包丁とまな板を洗って乾かし、唐辛子とニンニクを別々に刻みます。最初は包丁を使うつもりでしたが、面倒だったのでミキサーを使いました。つぶしたニンニクと唐辛子を混ぜ、塩をふりかけます。 塩の量は舌先で味見して判断できます。普段料理に使う塩よりも少し塩辛いと感じたら大丈夫です。

濃い目のお酒を入れますが、入れすぎには注意しましょう。（入れすぎるとチリソースがジューシーになってしまいます。適量入れてください。）

はい、すべてを混ぜ合わせるだけで完成です!

5. チリソース

主な材料: 唐辛子、トマト

付属品：生姜、ニンニク、塩、砂糖、米酢

練習する：

新鮮な唐辛子、トマト 500 グラム、生姜 1 片、ニンニク 2 個を用意します。ブレンダーに入れてペーストになるまで混ぜます。

中華鍋に小さめのボウルに水を入れ、中火で加熱します。鍋に各種ペーストを加え、ソースを煮込みます（ニンニクの半分は最後に残しておきます）。煮込みながら砂糖を加えます。

（少々）、塩、米酢半瓶。

フライパンにくっつかないようにスプーンで絶えずかき混ぜることを忘れずに。また、薄い色から濃い色に変わったら火を止めてください。

残りのニンニクのみじん切りを注ぎ、冷めたら瓶詰めします。

操作メモ:

辛いものが苦手な人は、赤唐辛子を少し加えたり、トマトや砂糖を増やしたりすると辛さが和らぎます。

辛味を軽減します。

調味料を加える順番は決まっています。まず砂糖、次に塩、酢、醤油を加えます。これは

これを行うには、最初に塩を加え、次に砂糖を加えます。砂糖の浸透は低下するため、加える砂糖の量を増やす必要があります。酢を加えるのが早すぎると、酸味がすぐに飛んでしまいます。

最後に醤油を加えます。お好みで最後にMSGを追加することもできます。

6. チリビーンズソース

1. 生豆腐の茹で方：まず、乾式または湿式で皮をむいた豆腐のスライスをバスケットに入れ、次に鍋の縁に木の棒を置きます。水が沸騰したら、豆腐とバスケットを鍋に入れ、バスケットのロープをバケツの口に渡した木の棒に結びます。この時、豆腐が浮いて鍋底に散らばらないように注意してください。豆腐を水に入れた後、沸騰が均一になるようにスコップでかごの中で絶えずかき混ぜます。1〜2分浸します。半分火が通ったらすぐに取り出し、冷水で冷やして水を切って、麹を注いで混ぜます。

2. 黒豆麹を作る：湯通し後、水分がなくなり、指でつまむと白い跡が見える黒豆麹に、重量比で0.03%の翠味醤麹と20%の小麦粉を混ぜます。よく混ぜて、麹室の竹皿に厚さ2～3cmで入れます。室温は28～30℃に保ちます。温度が36℃まで上がったら、一度麹を裏返し、固まった麹片をほぐして、再び広げます。今後は製品温度が30℃を超えないようにしてください。麹板の位置を上下左右に入れ替えて温度調節が可能で、2～3日で餡子用の麹が出来上がります。

3. 豆板醤の発酵：豆板醤10kgに対して水10kg、塩2.5kgの割合で発酵液を作ります。まず、塩水を沸騰させてから、少量の胡椒、コショウ、スターアニス、乾燥ニンニク、フェンネル、シナモン、ミカンの皮などのスパイスを入れた布袋に入れて沸騰させます。3〜5分後、布袋を取り出し、沸騰した溶液を溶かした塩水を用意した瓶または樽に注ぎ、豆板醤を発酵瓶または樽に注ぎ、発酵させます。タンクにタレと麹を入れると、温度はすぐに40℃くらいまで上がります。この時、2時間おきに手で餡を瓶の表面と底にまんべんなくかき混ぜてください。1日ほど自然に太陽の光に当てて発酵させた後は、週に2～3回かき混ぜるようにしてください。餡を引き上げるときは、天日干しして、より乾燥し、より色が濃くなった餡を濃縮し、餡に強く押し付けて、内部の奥まで発酵させます。餡の色が、発酵時間が長くなるにつれて、徐々に赤褐色に変わります。2～3か月間、太陽の光と夜露にさらされると、甘い餡になります。

4. 唐辛子の重量の18％の割合で塩を加え、混ぜて砕き、果汁とともに発酵タンク（またはプール）に入れ、タンクの表面に10％の塩を振りかけます。その後、ポリエチレンフィルムで覆い、汁が漏れないように塩を加えて密封し、嫌気性発酵させて3か月間熟成させると、チリソースが完成します。

5. 完成した辛い豆ペースト：発酵させた甘い豆ペースト10kgに調理したチリソース10kgと米酒0.2kgを加えてよく混ぜ、殺菌・冷却した消毒済みの瓶に入れ、瓶の口から3〜5cmの高さまで満たし、瓶の口から2〜3cmの高さまで精製植物油​​を注入し、通気口を開けて蓋をして締め（蓋の油が漏れないように、蓋の内側にワックスボール紙を1層入れます）、検査、ラベル付け、梱包して完成品を得ます。